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※ただしこれらは水揚げされた時の扱いなどによって多少変わってくるから、一概にいうことはできないけど。私自身魚屋に勤務していて近海物の捌きを担当しているので、カツオは入荷があれば毎日捌き、実際に味を見て料理屋さんの方に販売している経験がある。それらは見た目だけで100%判断するのは実質不可能なので、店員さんに聞いてみると良いね！ちなみに、鮮度が低下すると脂が入っている皮目と皮目付近の身の色は一気に色がくすみ、鮮度低下が早く進む。カツオは水揚げ時の衝撃などにより、身の中に血が入っている個体がある程度の割合で存在している。カツオは個体個体によって身の硬さや酸味の強さなどが違い、鮮度が良くて脂がのっていても、癖が強い個体は美味くない。こんな感じで、表面と皮目の身の色がほとんど変化していないのが分かる(鮮度は悪くないが)。当然のことながら不味い魚を料理屋さんに出すわけにはいかないので、カツオの目利きもできるようになるわけで。カツオは魚の中でも個体差による味の違いが大きく、不味いものはメッチャ不味い・・・・。私も以前カツオはあまり好きではなかったんだけど、魚を毎日捌いて「良い個体」に出会うようになってから考え方は変わった。ちなみに私が過去に捌いたカツオで一番大きいのは15kg後半だが、これくらいの大きさになってくると味わいに当たりも外れもないね(笑)このくらい脂がのっている個体は非常に良質になり、鮮度と身質が良ければ最高に美味い。表面を大きく削ればギリギリ食べられるかもしれないが、ここまで鮮度が落ちてしまうとよろしくない。しかし、アタリの個体は非常に旨味が強く、私自身数ある魚の中でも「好きな魚ランキング」の上位にランクインするのは間違いない。だからカツオは臭い魚ではなく、しっかりと良い個体を見つけることができれば「非常に旨味があって美味しい魚」だということは知っておいてほしい。実際に私は毎日カツオを捌いているが、ある程度の良し悪しは見た目で判断できる。だから節で売っているカツオに多少血が入っているからといって極端に嫌がる必要はなく、表面を包丁で削れば中の方は綺麗な状態であることがほとんどだ。このカツオも非常に良いカツオで、鮮度も良好。白丸で囲った部分が血合いだ。本当は画像で紹介できれば良かったんだけど、微妙な違いすぎて写せなかった(-_-;)なので実際に料理屋さんや店頭に出す分は全て味見をしてチェックしており、お店でカツオを買う時はスタッフの方にちょっと聞いてみるのがベストだ。【魚屋が教える】イシガツオ(ゴシ・ゴリカツオ)とは？めちゃ不味い個体の見分け・特徴を解説！基本的に鮮度が良いカツオはシャキッとした弾力があり、体を触ったときにしっかりとした反発力がある。このカツオは鮮度が落ちた個体だが、皮と身の間を見てみると「灰色っぽく変色している」のが見える。カツオはよほど脂がのってこないと、身の真ん中まで脂が入ることはない。鮮度が落ちた個体は腹回りや体を触ってみても、フニャフニャしていて弾力が乏しくなる。まずはカツオの鮮度について、見方・チェックポイントを紹介していこう。逆に7g・8kgやそれ以上のカツオになってくると、超さっぱりした赤身という感じで、不味くもないし美味しくもないものが目立つ。カツオは鮮度が良い個体の方が美味しいが、身がしっかりしているからといって身がカチカチに硬いものを選ぶと失敗することがあるから気を付けたい。血合いや中心付近の身は変色していないが、鮮度低下が始まっていることが分かりやすい例だ。実際に私がカツオを捌く時、優先的に味を見ていくのはカツオ虫がある程度多くついているものになり、カツオ虫が多い個体の方が身に弾力があって美味しい個体の割合が高いと感じている。カツオ嫌いな方に多いのが、「カツオは生臭い・薬味がないと食べられない」というもの。カツオの腹の部分には白い卵のようなカツオ虫(テンタクラリア)がかなり高確率で潜んでいる。実際にカツオ嫌いな方に美味しい個体を黙って食べさせてみると、カツオだとは分からない方も結構いるくらいだからね。これは市場に残っていたカツオなので典型的な例だが、極端なものはこんな感じになる。鮮度が良い個体はこのようにはならず、皮目まで赤やピンクの鮮やかな色が広がっている。ざっくり紹介するとこんな感じで、小型～中型のカツオの方が美味しい個体に当たればいい思いができるが、外れ個体も出やすいってこと。腹を欠いていない状態のカツオを目利きするのであれば、結構役に立つのがカツオ虫の有無だ。こうなってしまうと血合い周辺や表面は生臭さが出てしまうので、品質としてはかなり落ちる。こんな風に、皮の下には脂の層が広がっている(めっちゃ美味そう・・・)。スーパーや鮮魚店でカツオの目利きをする時の参考になったらうれしく思う。こんな感じで、基本的には鮮度が悪くなると茶色っぽい色へと変化していく。カツオは鮮度や脂も美味しさを決める要素だが、身質自体もかなり重要。カツオは小型のイワシやシラスなど、比較的傷みやすい餌を食っていることが多く、水揚げから時間が経つと腹回りから徐々に身が緩くなっていくからね。一般的な魚の場合は脂の乗った個体の方が好かれることが多いが、カツオの場合は「脂がのっていない個体の方が好き」という方もいる。鮮度が落ちると蛍光色のような美しい青色は目立たなくなり、黒っぽい地味な色になりやすい。これはカツオの鮮度チェックにおいて、一番わかりやすい場所かもしれない。産地や日・鮮度などによってカツオの味には癖・傾向があったりするので、さっぱりした個体が多い時もあれば、逆に濃厚な味の個体が多い日もあったり。基本的に丸の状態のカツオはこんな感じで鮮度を見ることが多いが、最終的には捌いてチェックしないとわからないのがカツオの難しいところだ。ちなみに血合いというのは体の中心付近の身の色が濃い場所のことで、中骨の周りのこと。この画像のカツオのように、血が入っている場所がハッキリしているものは、包丁で身を少し削れば美味しい個体が比較的多いかな。このカツオは鮮度が良い個体だが、血合い・血合いの色ともに鮮やかな赤い色をしている(実際の色と画面上の色とでは少し違うのでわかりにくいかもしれない)。しかし、最終的には食べてみたら見た目は良さそうでもダメな個体がいたり、逆にちょっとダメそうでも食べてみたら予想以上に美味しいカツオもいたり・・・。カツオの鮮度や脂の乗った美味しい個体の見分け方について紹介してきたが、カツオは個体差が非常に大きく、最終的には食べてみないとわからない。ここから先は捌いた状態での鮮度の見方について、順番に紹介していこう。逆に脂が全くのっていないカツオは比較的劣化に強く、酸味や生臭さが目立ちにくい傾向がある。刺身や切り身になっているカツオをチェックする時は、身や血合い・皮目の色以外にも表面のギラつき具合というのを見てみると役に立つことがある。鮮度が落ちたカツオを切ってみると、表面に「ガソリンなどをこぼした時のような虹色っぽい色」が広がりやすい。こんな具合で、多少の脂感はあるものの1枚目のカツオよりも脂の層が薄い。 お刺身用のカツオを皮付きで買ったら、皮でもう一品。上手に皮を引けないほうが、身がつい ... 材料： 刺身用カツオ（皮付き）、ポン酢醤油、玉ねぎスライス 沖縄名物 ラフテー（豚の角煮） by tomo6988. このカツオは鮮度が落ちた個体だが、皮と身の間を見てみると「灰色っぽく変色している」のが見える。 鮮度が良い個体はこのようにはならず、皮目まで赤やピンクの鮮やかな色が広がっている。 血合いや中心付近の身は変色していないが、鮮度低下が始まっていることが分かりやすい例だ。
※ただしこれらは水揚げされた時の扱いなどによって多少変わってくるから、一概にいうことはできないけど。私自身魚屋に勤務していて近海物の捌きを担当しているので、カツオは入荷があれば毎日捌き、実際に味を見て料理屋さんの方に販売している経験がある。それらは見た目だけで100%判断するのは実質不可能なので、店員さんに聞いてみると良いね！ちなみに、鮮度が低下すると脂が入っている皮目と皮目付近の身の色は一気に色がくすみ、鮮度低下が早く進む。カツオは水揚げ時の衝撃などにより、身の中に血が入っている個体がある程度の割合で存在している。カツオは個体個体によって身の硬さや酸味の強さなどが違い、鮮度が良くて脂がのっていても、癖が強い個体は美味くない。こんな感じで、表面と皮目の身の色がほとんど変化していないのが分かる(鮮度は悪くないが)。当然のことながら不味い魚を料理屋さんに出すわけにはいかないので、カツオの目利きもできるようになるわけで。カツオは魚の中でも個体差による味の違いが大きく、不味いものはメッチャ不味い・・・・。私も以前カツオはあまり好きではなかったんだけど、魚を毎日捌いて「良い個体」に出会うようになってから考え方は変わった。ちなみに私が過去に捌いたカツオで一番大きいのは15kg後半だが、これくらいの大きさになってくると味わいに当たりも外れもないね(笑)このくらい脂がのっている個体は非常に良質になり、鮮度と身質が良ければ最高に美味い。表面を大きく削ればギリギリ食べられるかもしれないが、ここまで鮮度が落ちてしまうとよろしくない。しかし、アタリの個体は非常に旨味が強く、私自身数ある魚の中でも「好きな魚ランキング」の上位にランクインするのは間違いない。だからカツオは臭い魚ではなく、しっかりと良い個体を見つけることができれば「非常に旨味があって美味しい魚」だということは知っておいてほしい。実際に私は毎日カツオを捌いているが、ある程度の良し悪しは見た目で判断できる。だから節で売っているカツオに多少血が入っているからといって極端に嫌がる必要はなく、表面を包丁で削れば中の方は綺麗な状態であることがほとんどだ。このカツオも非常に良いカツオで、鮮度も良好。白丸で囲った部分が血合いだ。本当は画像で紹介できれば良かったんだけど、微妙な違いすぎて写せなかった(-_-;)なので実際に料理屋さんや店頭に出す分は全て味見をしてチェックしており、お店でカツオを買う時はスタッフの方にちょっと聞いてみるのがベストだ。【魚屋が教える】イシガツオ(ゴシ・ゴリカツオ)とは？めちゃ不味い個体の見分け・特徴を解説！基本的に鮮度が良いカツオはシャキッとした弾力があり、体を触ったときにしっかりとした反発力がある。このカツオは鮮度が落ちた個体だが、皮と身の間を見てみると「灰色っぽく変色している」のが見える。カツオはよほど脂がのってこないと、身の真ん中まで脂が入ることはない。鮮度が落ちた個体は腹回りや体を触ってみても、フニャフニャしていて弾力が乏しくなる。まずはカツオの鮮度について、見方・チェックポイントを紹介していこう。逆に7g・8kgやそれ以上のカツオになってくると、超さっぱりした赤身という感じで、不味くもないし美味しくもないものが目立つ。カツオは鮮度が良い個体の方が美味しいが、身がしっかりしているからといって身がカチカチに硬いものを選ぶと失敗することがあるから気を付けたい。血合いや中心付近の身は変色していないが、鮮度低下が始まっていることが分かりやすい例だ。実際に私がカツオを捌く時、優先的に味を見ていくのはカツオ虫がある程度多くついているものになり、カツオ虫が多い個体の方が身に弾力があって美味しい個体の割合が高いと感じている。カツオ嫌いな方に多いのが、「カツオは生臭い・薬味がないと食べられない」というもの。カツオの腹の部分には白い卵のようなカツオ虫(テンタクラリア)がかなり高確率で潜んでいる。実際にカツオ嫌いな方に美味しい個体を黙って食べさせてみると、カツオだとは分からない方も結構いるくらいだからね。これは市場に残っていたカツオなので典型的な例だが、極端なものはこんな感じになる。鮮度が良い個体はこのようにはならず、皮目まで赤やピンクの鮮やかな色が広がっている。ざっくり紹介するとこんな感じで、小型～中型のカツオの方が美味しい個体に当たればいい思いができるが、外れ個体も出やすいってこと。腹を欠いていない状態のカツオを目利きするのであれば、結構役に立つのがカツオ虫の有無だ。こうなってしまうと血合い周辺や表面は生臭さが出てしまうので、品質としてはかなり落ちる。こんな風に、皮の下には脂の層が広がっている(めっちゃ美味そう・・・)。スーパーや鮮魚店でカツオの目利きをする時の参考になったらうれしく思う。こんな感じで、基本的には鮮度が悪くなると茶色っぽい色へと変化していく。カツオは鮮度や脂も美味しさを決める要素だが、身質自体もかなり重要。カツオは小型のイワシやシラスなど、比較的傷みやすい餌を食っていることが多く、水揚げから時間が経つと腹回りから徐々に身が緩くなっていくからね。一般的な魚の場合は脂の乗った個体の方が好かれることが多いが、カツオの場合は「脂がのっていない個体の方が好き」という方もいる。鮮度が落ちると蛍光色のような美しい青色は目立たなくなり、黒っぽい地味な色になりやすい。これはカツオの鮮度チェックにおいて、一番わかりやすい場所かもしれない。産地や日・鮮度などによってカツオの味には癖・傾向があったりするので、さっぱりした個体が多い時もあれば、逆に濃厚な味の個体が多い日もあったり。基本的に丸の状態のカツオはこんな感じで鮮度を見ることが多いが、最終的には捌いてチェックしないとわからないのがカツオの難しいところだ。ちなみに血合いというのは体の中心付近の身の色が濃い場所のことで、中骨の周りのこと。この画像のカツオのように、血が入っている場所がハッキリしているものは、包丁で身を少し削れば美味しい個体が比較的多いかな。このカツオは鮮度が良い個体だが、血合い・血合いの色ともに鮮やかな赤い色をしている(実際の色と画面上の色とでは少し違うのでわかりにくいかもしれない)。しかし、最終的には食べてみたら見た目は良さそうでもダメな個体がいたり、逆にちょっとダメそうでも食べてみたら予想以上に美味しいカツオもいたり・・・。カツオの鮮度や脂の乗った美味しい個体の見分け方について紹介してきたが、カツオは個体差が非常に大きく、最終的には食べてみないとわからない。ここから先は捌いた状態での鮮度の見方について、順番に紹介していこう。逆に脂が全くのっていないカツオは比較的劣化に強く、酸味や生臭さが目立ちにくい傾向がある。刺身や切り身になっているカツオをチェックする時は、身や血合い・皮目の色以外にも表面のギラつき具合というのを見てみると役に立つことがある。鮮度が落ちたカツオを切ってみると、表面に「ガソリンなどをこぼした時のような虹色っぽい色」が広がりやすい。こんな具合で、多少の脂感はあるものの1枚目のカツオよりも脂の層が薄い。 お刺身用のカツオを皮付きで買ったら、皮でもう一品。上手に皮を引けないほうが、身がつい ... 材料： 刺身用カツオ（皮付き）、ポン酢醤油、玉ねぎスライス 沖縄名物 ラフテー（豚の角煮） by tomo6988. このカツオは鮮度が落ちた個体だが、皮と身の間を見てみると「灰色っぽく変色している」のが見える。 鮮度が良い個体はこのようにはならず、皮目まで赤やピンクの鮮やかな色が広がっている。 血合いや中心付近の身は変色していないが、鮮度低下が始まっていることが分かりやすい例だ。